Browar Grota

Uwarzyliśmy Weizena z zestawu Piwodzieja, kończąc niestety o 2. w nocy.

Słody:

• pszeniczny jasny 2 kg
• pils 2 kg
• Carahell 0,3 kg

Chmiele:

• Tettnanger 10 g
• Hallertau Hersbrucker 15 g

Drożdże:

• WB-06

Zacieranie:

1. Pszenica do wody o temp. 44 °C.
2. Przerwa 15 min.
3. Podgrzewanie do 65 °C.
4. Dodanie reszty słodów.
5. Przerwa 5 min w 62 °C.
6. Dekokcja (w srebrnym garnku, ok 5-6 litrów)
   1. 10 min w 72 °C.
   2. 15 min w 98 °C (czyli mniej-więcej się gotowało).
7. Zwrot dekoktu, osiągnięta temp 60 °C.
8. Podgrzewanie do 72 °C.
9. 60 min przerwy (z podgrzewaniem co jakiś czas), żeby uzyskać negatywną próbę jodową.
10. Podgrzanie do 78 °C.

Wysładzanie ciągłe, do objętości ok 21-22 l, wodą o temperaturze ok 65-70 °C. Zeszło ok 1,5 godziny.

Gotowanie brzeczki:

• Około 70 min na doprowadzenie do wrzenia.
• Hersbrucker dodany zaraz po osiągnięciu wrzenia.
• Tettnanger dodany po 45 min.
• Koniec gotowania po 63 min.

Chłodzenie zajęło następne 40 minut. Okazało się, że osiągneliśmy 17 litrów brzeczki 13,5 °Blg, rozcieńczyliśmy ją więc do ok 21 l (obliczając, nie wiem czy poprawnie, że to da 11 °Blg). Drożdże zostały zadane przez posypanie na pianę od przelewania na brzeczce.

Nota bene: piwo miało mieć 12 °Blg, ale najwyraźniej późna pora spowodowała drobną pomyłkę.

Wydajność warzenia ok 58 %. Cały proces zajął ok 10 godzin.

Zrobiliśmy zakupy w Centrum Piwowarstwa, ale tym razem już nie bawiąc się w zestawy. Przyszły składniki na trzy warki (bardzo sprawnie!), na pierwszy ogień poszedł Weizen wg zmodyfikowanej receptury zestawu z Piwodzieja.

Składniki:

• pszeniczny jasny 3 kg
• pilzeński 3 kg
• cara-amber 0,25 kg
• Lubelski szyszki 20 g na 15 min (2,5% a/a, zbiór 2010)
• Hersbrucker (niemiecki) granulat, 25 g na 60 minut (3,4% a/a, zbiór 2010)
• WB-06 (3/4 paczki)

Schemat zacierania:

• pszenica do wody 44-45°C, przerwa 15 min w 42°C
• reszta słodów do wody
• grzanie do 65°C
• dekokcja, 1/3 obj.
  • grzanie do 72°C
  • przerwa 10 min
  • gotowanie 15 min
• zwrot, temperatura powinna ustalić się na 72°C
• przerwa 20 min
• mash-out w 78°C po negatywnej próbie jodowej

Gotowanie przez 60 minut, docelowo powinno wyjść 28,5 l brzeczki o 11°Blg.

A teraz jak było na prawdę:

• 12:49 start grzania, 15 litrów
• 13:06 pszeniczny jasny, temp 44°C
• 13:21 pilzeński i cara-amber, temp 42°C
• 13:25 rozpoczynamy grzanie
• 13:43 koniec grzania, temp 63°C
• 13:50 początek grzania dekoktu, w dwóch oddzielnych garach
• 13:53 72°C w obu garnkach, przerwa
• 14:03 grzanie
• 14:14 wrzenie
• 14:29 zwrot dekoktu, brzeczka dość mocno wystygła i wyszło tylko 65°C, trzeba ją na przyszłość owijać w jakś koc
• 14:33 grzejemy do 72°C
• 14:40 zagrzane, początek przerwy
• 15:00 próba negatywna
• 15:08 zacier w kadzi filtracyjnej
• 15:15 początek grzania wody do wysładzania
• 16:08 woda osiągnęła 77°C, start filtracji
• 17:01 zwrot ok 10 l brzeczki, żeby poprawić klarowność
• 19:09 filtracja utyka masakrycznie, to co jest idzie na gaz, koło 90°C zostanie wyłączona
• 20:38 koniec zabawy z filtracją, ostatecznie zeszło na nią 4,5 godziny i jakieś 15 litrów wody do wysładzania, wracamy do grzania
• 21:20 początek wrzenia, Hersbrucker
• 22:05 Lubelski oraz chłodnica
• 22:20 początek chłodzenia
• 22:30 76°C
• 22:45 46°C
• 22:52 drożdże trafiły do kubka wody źródlanej, żeby im zrobić lepiej
• 23:12 przelewamy do fermentora, wyszło 14°Blg
• 23:38 rozcieńczone 5l wody z Biedronki, ostatecznie wyszło 27 litrów 11,5&Blg, to co zostało odciśnięte z chmielin użyjemy jako rezerwę (jakieś 2-3 litry).

Właściwie to jest ciekawe: planowałem zacieranie ProMash i wpisałem tam wydajność 62% czym trafiłem właściwie idealnie. Co więcej, jest to zupełnie inna wydajność niż ta, której normalnie używałem (Obliczanie wydajności warzelni) i nie mam pojęcia o co chodzi. Dla kronikarskiej ścisłości: tym razem wydajność (liczona jak zwykle) wyniosła 52%.

Piwo w stylu 15B Dunkelweizen, receptura autorska (zasyp przerobiony z zestawu z BA, chmielenie zgodnie z wynikami z ProMash, sposób zacierania taki jak przy zwykłym pszenicznym).

Składniki:

• pszeniczny jasny 2 kg
• pilzeński 1,3 kg
• monachijski 0,6 kg
• caraamber 0,4 kg
• czekoladowy 0,15 kg
• Lubelski szyszki 50g/2,5 aa (2010)
• WB-06

Schemat zacierania:

• pszenica do wody 44-45°C, przerwa 15 min w 42°C
• dodanie pilzeńskiego, monachijskiego i caraamber
• podgrzanie do 65°C
• dekokcja 1/3 obj
  • przerwa 10 min w 72°C
  • gotowanie przez 15 minut
• przerwa 20 min (do negatywnej próby) w 72°C
• słód czekoladowy
• mash-out w 78°C

Schemat gotowania (60 minut):

• Lubelski 25 g na 60 minut
• Lubelski 25 g na 10 minut

No i „dziennik pokładowy”

• 12:53 start grzania ok 12 litrów
• 13:35 pszenica (pozbawiona 70 gramów mąki) do 45°C, spadło do 43°C
• 13:53 pilzeński (pozbawiony 170 g mąki), monachijski i caraamber, grzejemy
• 14:11 66°C, garnek na podłogę na kartony i w koc, srebrny gar dekoktu pobranego sitkiem
• 14:16 dekokt w 72°C, przerwa 10 min
• 14:26 grzanie dekoktu
• 14:32 wrzenie, przerwa 15 min
• 14:52 zwrot, temperatura ustaliła się na 70°C, garnek zostaje w kocu, przerwa 20 minut
• 15:15 próba nadal pozytywna, temp 67°C, grzejemy
• 15:22 72°C, przerwa 10 min
• 15:50 przerwa trochę się przedłużyła ze względu na obiad, temperatura spadła do 65°C, grzejemy
• 15:58 71°C, zostaje bardzo mały gaz
• 16:28 próba negatywna (tak naprawdę to chyba już dawno była negatywna, ale coś mi nie wyszło z jej przeprowadzaniem), dodajemy słód czekoladowy i grzejemy do mash-out
• 16:36 78°C, do filtracji
• 17:18 woda do wysładzania osiągnęła 72°C, start filtracji, brzeczka przednia ma ok 22-23°Blg
• 18:27 Ok. 13,5 litra (16 cm w fermentorze) 15°Blg idzie na gaz
• 18:40 Leci ok 6°Blg
• 19:00 Kolejne 5 litrów na gaz
• 19:08 W garze ok 13°Blg
• 19:14 Leci ok 3°Blg
• 19:19 Kolejne 3 litry na gaz, w garze ok 12°Blg
• 19:32 Jeszcze półtorej litra 2°Blg, koniec wysładzania, w sumie zeszło 18 litrów wody
• 19:46 Wrzenie, 25 gramów Lubelskiego w szyszkach
• 20:31 Chłodnica
• 20:36 Lubelski, 25 gramów w szyszkach
• 20:47 Początek chłodzenia
• 21:44 Koniec chłodzenia, zeszło do 28°C
• 22:14 W wiadrze 19,5 litra (23 cm) o gęstości 13°Blg, zadane gęstwą WB-06 z dwudniowego startera zrobionego z gęstwy z ostatniego Weizena

Wydajność wyszła 63%, czyli w normie. Wg. ProMash to 73%.

Jasne piwo pszeniczne wg lekko zmienionej receptury z Piwodzieja i z drożdżami Mauribrew Weiss pochodzącymi, a jakże, z Australii.

Składniki:

• pszeniczny 2 kg
• pilzneński 2 kg
• Carahell 0,3 kg
• Hersbrucker 20 g, 3,4% alfakwasów
• Tettnanger 15 g, 4,4% alfakwasów
• Mauribrew Weiss

Plan pracy:

• godzinna przerwa z samą pszenicą w 44°C (z nadzieją na zintensyfikowanie aromatów charakterystycznych dla piw pszenicznych);
• dodanie reszty słodów, podgrzanie do 65°C;
• dekokcja 1/3 zacieru:
  • 10 min w 72°C,
  • 15 min gotowania;
• zwrot, temp. powinna się ustalić na ok. 72°C, przerwa 20 min (do negatywnej próby jodowej);
• mash-out;

Godzinne gotowanie, Hersbrucker na 60 min, Tettnanger na 15 min.

• 10:45 Grzanie 12 l wody.
• 11:00 45°C, 2 kg pszenicznego, temperatura osiągnęła ok 43°C, zostało lekko podgrzane (tak do 46°C) i stało na kuchence przez godzinę, prawie nie stygnąc;
• 11:55 W fermentorze zostało przygotowane 22 litry wody do wysładzania, która będzie podgrzewana partiami na wolnym palniku kuchenik (nabrać do garnka, zagotować, wlać na powrót, wymieszać, powtórzyć).
• 11:57 W garnku 42°C, dodajemy pozostałe słody i grzejemy.
• 12:16 65°C, garnek na podłogę (z gapiostwa nie w koc), dekokt do drugiego garnka.
• 12:21 Dekokt osiągnął 72°C albo przynajmniej mam taką nadzieję, bo termometr za nic nie chce się zmieścić rozsądnie w tym garnku.
• 12:30 Dekokt ostygł do 66°C, grzejmy do wrzenia.
• 12:37 W garze 58°C, dekokt wrze. W związku z tym gar trafia na kuchenkę celem podgrzania.
• 12:42 W garze na powrót 65°C, wraca na podłogę, tym razem już w koc.
• 12:51 Zwrot dekoktu, w garze 72°C, zostaje w kocu.
• 13:15 Próba jodowa negatywna, woda do wysładzania osiągnęła 65°C.
• 13:17 Podgrzewamy do 78°C (mash-out).
• 13:24 77°C, przerwa na kilka minut. Woda do wysładzania 70°C.
• 13:35 Zacier do filtratora, woda do wysładzania 73°C.
• 13:58 Start filtracji, brzeczka przednia 20°Blg.
• 14:47 Leci 2,5°Blg, kończymy wysładzanie. Zużyliśmy ostatecznie około 15 litrów.
• 14:53 W garze 13°Blg, dodajemy dodatkowe ok. 2 litrów w celu rozcieńczenia.
• 15:00 W garze 24 cm 12°Blg.
• 15:44 Wrze, dodajemy Hersbrucker.
• 16:30 Dodajemy 15 gramów chłodnicy i Tettnanger (ok. 13,5°Blg).
• 16:44 Początek chłodzenia.
• 17:34 26°C, przelewamy do wiadra, dodajemy uwodnione 3/4 saszetki drożdży.
• 19:11 Dolane 1,5 litra resztek z chmielin (przefiltrowanych i przegotowanych), 0,3 zostało na szybki test fermentacji (na drożdżach piekarniczych).

Ostatecznie otrzymaliśmy (po przefiltrowaniu i przegotowaniu resztek z chmielin) 20 litrów 13,5°Blg. Wydajność bezwzględna wyszła ok 66%, całkiem przyzwoicie.

Pszenica warzona z myślą o konkursie, zacierana dekokcyjnie, wysładzana naszą nową deszczownicą. W sumie poszło nieźle, chociaż zeszło dość długo, ze względu na długie zacieranie.

Zasyp:

• pszeniczny jasny 2,85 kg
• pilzneński 1,7 kg
• karmel pils 0,2 kg

Zacieranie:

• 100 min w 44°C
• Dekokt odebrany w 62°C, zatarty w 72°C, gotowany przez 15 min
• Zwrot dekoktu, ustalenie temp w 72°C, przerwa do zatarcia
• Mash-out

Chmielenie:

• Magnum 8g (13.5%) na 60 min
• Tettnang 8g (4%) na 5 min

Drożdże, uwaga, aktywator Wyeast 3068, masakrycznie drogi, mam nadzieję, że przynajmniej efekt będzie smaczny, a zrobione z niego mrożonki na przyszłość dadzą się obudzić.

Dzienniczek:

• 9:54 Początek grzania ok 15,5 litrów wody
• 10:12 51°C, dodajemy słód pszeniczny i słoik twist-off zimnej wody na zbicie temperatury
• 10:15 48°C, w koc
• 10:50 46-47°C
• 11:25 45°C
• 11:57 Koniec przerwy, dodajemy resztę słodów i grzejemy.
• 12:22 64°C. Pełen pięcio litrowy garnek dekoktu, reszta w kocu.
• 12:26 72°C
• 12:47 Dekokt zatarty
• 12:55 Wrzenie
• 13:05 Grzejemy zacier główny do 63-64°C, bo spadł poniżej 60°C.
• 13:10 Koniec wrzenia
• 13:14 Zaciery wymieszane, wyszło ok 70°C. Grzejemy do 72°C
• 13:21 73°C
• 13:41 Zatarte, grzejemy do mash-out
• 13:55 77°C. Celowo trochę wyżej niż zwykle, żeby nie było problemów z filtracją, bo w końcu jest 60% pszenicy.
• 13:57 Złoże filtracyjne się układa.
• 14:14 Początek filtracji, brzeczka przednia ma 18,5°Blg
• 14:35 Spływa 12°Blg
• 14:40 W garnku 16,5°Blg
• 14:45 Spływa 8°Blg
• 14:47 Spływa 8°Blg
• 14:50 W garnku 14°Blg
• 14:53 Spływa jakieś 3,5-4°Blg
• 14:58 W garnku ok 12°Blg
• 15:28 Gotuje się, w garnku ok 24 litry. 5 litrów resztek z wysładzania 2°Blg zostaje wylane, żeby nie popsuć dobrego piwa. Do wysładzania poszło mniej-więcej 18 litrów gorącej wody. Nota bene: trzymaliśmy ją w lodówce turystycznej, ale trzymała temperaturę, jak mi się zdaje, tylko homeopatycznie lepiej niż nieizolowany fermentor.
• 15:46 Magnum 12,3% 8g
• 16:31 Tettnang 4,3% 8g
• 16:36 chłodzenie
• 16:41 80°C
• 17:06 36°C
• 17:38 23°C, około 14°Blg

Przelaliśmy, dodaliśmy (uwaga!) 2 litry lodu, żeby schłodzić do 12°C, a następnie aktywator 3068. Nie wiem co na to wszystko drożdże, ale podobno szok temperaturowy im dobrze robi (no, im per se to może nie, ale na smak dobrze wpływa). Jakoś z gapiostwa nikt nie zmierzył ile jest w fermentorze, ale zdaje się, żę powinno tam być jakieś 22 litry 12,5°Blg. Planowana temperatura fermentacji 19°C. Wydajność względna chyba jakieś 81%, ale właściwie to nie wiem, bo przecież nie wiem ile tego jest.

• Pszeniczny 2,15 kg
• Pilzneński 2,15 kg
• Carahell 0,32 kg

Zasyp rzeczywisty, bo notatki dotyczące posiadanych składników były niespójne z rzeczywistością:

• Pszeniczny 2,15 kg
• Pilzneńśki 1 kg
• Pale ale 1,35 kg
• Carahell 0,32 kg

Zacieranie:

• 60 min w 45°C (tylko pszenica)
• Podgrzanie do 66°C
• Dekokcja:
  • 10 min w 72°C
  • 15 min gotowania
• Zwrot dektoktu
• 20 min w 72°C

Chmielenie:

• Hersbrucker 20 g na 60 min
• Tettnang 7,5 g na 10 min

Fermentacja Mauribrew Weiss.

Dziennik (dość ubogi):

• 12:51 Słód pszeniczny do nieokreślonej ilośći wody, temp. 43°C
• 13:53 Podgrzewanie, dodanie pozostałych słodów
• 14:15 66°C
• 14:23 Dekokt osiągnął ok. 72°C
• 14:34 Grzanie dekoktu
• 14:44 Wrzenie
• 15:01 Zwrot, temp ustaliła się na 68°C, podgrzewanie
• 15:05 71-72°C
• 16:18 77°C, dodajemy 45 dag. podwójnie wygotowanej łuski grycznaje (Bez płynu) i przelwamy do kadzi filtracyjnej
• 17:23 Pełen gar ok 11°Blg. Złoże układało się ok pół godziny, wysładzanie bardzo sprawne, zeszło ok. 22-23 litry wody.
• 18:29 Hellertau Hersbrucker 22 g, 3,5% alfakwasów, zbiór 2011
• 19:19 Tettnager 8 g, 4,4% alfakwasów, zbiór 2011
• 19:29 Początek chłodzenia

Ostatecznie wyszło 12°Blg ok 23 litry. Zadano uwodnionymi kangurami (którym w przyszłym miesiącu miał skończyć się termin przydatności do użycia). W końcu na coś przydała się sterylna woda sprzed kilku miesięcy. Wydajność bezwzględna 60%, względna 73%.